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Información del ternasco, ternera y cerdo en la carnicería:
Ofrecida por Miguel Perez.


Denominación de Origen Ternasco de Aragón


GANADO

La explotación ovina se basa fundamentalmente en rebaños medianos y sistema de producción extensivo en los Pirineos y gran parte de Teruel y semi-extensivos en las zonas bajas de regadío.

La carne procede de tres razas autóctonas: Rasa Aragonesa, Roya Bilbilitana (variedad Castellana) y Ojinegra de Teruel.

Los corderos tienen una lactancia materna mínima de 50 días que, en muchos casos, puede alargarse hasta el sacrificio que se realiza entre los 70 y 90 días de vida. Durante este periodo de lactancia se pueden usar, como suplemento a la alimentación, productos autorizados por el Consejo Regulador.

CARACTERÍSTICAS
Es una carne tierna y sabrosa de excelente calidad, que se comercializa en canales de categoría "Extra" e "I", presentadas, por ejemplo, en pierna, paletilla y costillar.

El peso debe estar entre los 8,5 y 11,5 kilos, con una veta externa de grasa de color blanco y consistencia firme. El color de la carne será rosa pálido.

IDENTIFICACIÓN
Los corderos se identifican cuando nacen mediante un crotal de plástico y las canales con un sello indeleble en piernas, paletillas y costillar donde figura un número individualizado y la mención "Ternasco de Aragón".


Reconocimiento   Oficial Reglamento Inicial Reglamento Vigente
13.05.88 OM. B.O.E OM. B.O.E.
22.09.92 05.10.92 22.09.92 05.10.92

 

Zona de Producción

Ganado Apto

Comunidad de Aragón

- Rasa Aragonesa
- Roya Bilbilitana (variedad Castellana)
- Ojinegra de Teruel

 

Características del Ganado

Cordero: lactancia materna mínima de 50 días, pudiendo complementar su alimentación con productos autorizados.
El sacrificio se realiza entre los 70 y 90 días de vida.

 

Características de la Carne

Tipo: canales de categoría "Extra" y "I"
Peso: 8,5 a 11,5 Kg.
Grasa: (externa) de color blanco y consistencia firme.
Color: rosa pálido.
Propiedades: carne tierna, jugosa y suave.

 

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Información de la ternera en la carnicería:

La ternera está dividida en cuatro partes, o cuatro cuartos. Dos delanteros y dos traseros.

  El Delantero

Piezas: aguja, espalda, cuello y tapilla de pecho.

·        Aguja: es la continuación del lomo. Se utiliza para la plancha, para salsa o guisos en general.

·        Espalda: compuesta de melosas, redondo falso ( pez ), petaca, llana y centro de espalda. Su utilización es indistinta en cuanto a plancha o guiso.

·        Cuello. Pieza exclusiva para un buen estofado.

·        Tapilla de pecho: pieza estrecha, plana y alargada, especial para empanar.

  El Trasero

Piezas: bola, lomo y falda

·        Bola: compuesta de tapa, cadera, babilla, contra, redondo, babilla falsa y melosa.

·        Lomo: compuesto de lomo ( entrecot ) y solomillo

·        Falda: compuesta de costilla de ternera y tapillas para rellenar y picar.

1. BOLA, PIERNA BOLA.
2. ESPALDA.
3. ENTRECOT, CHULETÓN  (sin hueso, con hueso)
4. AGUJA.
5. CUELLO.
6. FALDA, COSTILLA DE TERNERA.

 Información del cerdo en la carnicería:

El cerdo lo dividimos en dos partes iguales. Cada parte la vamos a subdividir , como si Ud. estuviera en este momento con el profesional carnicero.

·        Separamos la cabeza y le volvemos a separar la papada. A la cabeza le quitaremos la careta y orejas.

·        Cortamos el jamón, levantando un poco el solomillo. El jamón lo prepararemos entero para salar, con su correspondiente recorte, o bien lo deshuesaremos para preparar filetes de magro de jamón.

·        Separaremos el lomo ( chuletero gerona ) de la costilla y  panceta. Nos quedará también la tira de tocino blanco y la espalda. El chuletero gerona lo dividiremos en cabezada y cinta. La espalda la prepararemos para salar, o bien deshuesarla para magro paleta o destinarla a embutidos.

1. CINTA DE LOMO.
2. CABEZADA.
3. JAMÓN PARA SALAR, si es entero. 
    MAGRO DE JAMÓN, si es cortado a filetes.
4. PALETA PARA SALAR O MAGRO A FILETES.
5. PANCETA Y COSTILLA.
6. CABEZA CON LA PAPADA.

Información del ternasco en la carnicería:

El ternasco lo vamos a escanalar en dos. Levantaremos la espalda, separaremos la pierna. Cortaremos el cuello y también separaremos los bajos de las costillas y quedará de la siguiente forma:

·        Costillar. Compuesto de las costillas de badal, costillas de palo y riñonada

·        Pierna: la cortaremos a chuletas y nos quedará el jarrete.

·        Paletilla: la emplearemos para asar o cortada a chuleticas.

·        Cuello: se emplea para caldo, asar, guiso con alcachofas o patatas

·        Bajos: exactamente igual que el cuello.
  

1. COSTILLAS DE PALO Y RIÑONADA
2. COSTILLAS DE BADAL
3. CUELLO
4. CHULETAS DE PIERNA Y JARRETE
5. PALETILLA
6. TIRAS DE BAJOS

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