Información de la ternera en la carnicería:

La ternera está dividida en cuatro partes, o cuatro cuartos. Dos delanteros y dos traseros.

  El Delantero

Piezas: aguja, espalda, cuello y tapilla de pecho.

·        Aguja: es la continuación del lomo. Se utiliza para la plancha, para salsa o guisos en general.

·        Espalda: compuesta de melosas, redondo falso ( pez ), petaca, llana y centro de espalda. Su utilización es indistinta en cuanto a plancha o guiso.

·        Cuello. Pieza exclusiva para un buen estofado.

·        Tapilla de pecho: pieza estrecha, plana y alargada, especial para empanar.

  El Trasero

Piezas: bola, lomo y falda

·        Bola: compuesta de tapa, cadera, babilla, contra, redondo, babilla falsa y melosa.

·        Lomo: compuesto de lomo ( entrecot ) y solomillo

·        Falda: compuesta de costilla de ternera y tapillas para rellenar y picar.

1. BOLA, PIERNA BOLA. 2. ESPALDA. 3. ENTRECOT, CHULETÓN  (sin hueso, con hueso) 4. AGUJA. 5. CUELLO. 6. FALDA, COSTILLA DE TERNERA.

 Información del cerdo en la carnicería:

El cerdo lo dividimos en dos partes iguales. Cada parte la vamos a subdividir , como si Ud. estuviera en este momento con el profesional carnicero.

·        Separamos la cabeza y le volvemos a separar la papada. A la cabeza le quitaremos la careta y orejas.

·        Cortamos el jamón, levantando un poco el solomillo. El jamón lo prepararemos entero para salar, con su correspondiente recorte, o bien lo deshuesaremos para preparar filetes de magro de jamón.

·        Separaremos el lomo ( chuletero gerona ) de la costilla y  panceta. Nos quedará también la tira de tocino blanco y la espalda. El chuletero gerona lo dividiremos en cabezada y cinta. La espalda la prepararemos para salar, o bien deshuesarla para magro paleta o destinarla a embutidos.

1. CINTA DE LOMO. 2. CABEZADA. 3. JAMÓN PARA SALAR, si es entero.      MAGRO DE JAMÓN, si es cortado a filetes. 4. PALETA PARA SALAR O MAGRO A FILETES. 5. PANCETA Y COSTILLA. 6. CABEZA CON LA PAPADA.

Información del ternasco en la carnicería:

El ternasco lo vamos a escanalar en dos. Levantaremos la espalda, separaremos la pierna. Cortaremos el cuello y también separaremos los bajos de las costillas y quedará de la siguiente forma:

·        Costillar. Compuesto de las costillas de badal, costillas de palo y riñonada

·        Pierna: la cortaremos a chuletas y nos quedará el jarrete.

·        Paletilla: la emplearemos para asar o cortada a chuleticas de paletilla

·        Cuello: se emplea para caldo, asar, guiso con alcachofas o patatas

·        Bajos: exactamente igual que el cuello.